Домашня моцарела

• молоко↗5 litres whole
• натуральний цільний йогурт↗150ml
• вегетаріанський сичужний фермент↗3ml

  трохи більше ½ ч. л. – див. підказку нижче

Покрокова інструкція

1. 1

   Налийте молоко у велику глибоку каструлю і нагрівайте на низькому вогні, доки температура не досягне 38 °C за термометром. Зніміть з вогню, додайте йогурт, добре перемішайте, потім накрийте кришкою і залиште на 25 хвилин.

2. 2

   Додайте сичужний фермент, дуже обережно перемішуючи, потім знову накрийте і залиште ще на 15‑20 хвилин.

3. 3

   Зніміть кришку і перевірте, чи згустки згустилися і відокремилися від сироватки. Використайте великий вінчик або ніж, щоб дуже обережно розламати згустки на шматочки розміром приблизно з лісову горішок.

4. 4

   Нагрійте у великій каструлі воду до 40 °C на слабкому вогні, заповнивши її приблизно наполовину. Поставте каструлю з згустками у цю воду, створюючи бан‑мари, і часто перевіряйте температуру, щоб вона залишалася близько 40 °C. При потребі підливайте воду.

5. 5

   Через 2 год 30 хв вийміть згустки шумовою ложкою, залиште їх стекти у друшляку приблизно 15 хвилин. Наріжте згустки на дрібні шматочки і перекладіть у велику термостійку миску.

6. 6

   Вилийте воду з каструлі, потім знову налийте і нагрійте до 85 °C. Залийте гарячу воду на згустки і перемішуйте дерев’яною ложкою 30‑40 секунд. Злийте майже всю воду і знову додайте воду 85 °C, щоб покрити згустки.

7. 7

   Згинайте і розтягуйте згустки у воді дерев’яною ложкою. Продовжуйте, доки згустки не стануть еластичними. Потім працюйте з ними вручну, складаючи і розтягуючи (вода гаряча, тому одягніть гумові рукавички), доки вони не стануть гладкими та еластичними.

8. 8

   Візьміть менші шматочки згустка і сформуйте кулі. Одразу покладіть їх у ванночку з холодною водою і охолодьте в холодильнику. Можна зберігати у воді, накривши кришкою, до тижня.