Карамелізований яблучний парфе з коричневим соусом та корицею

• Granny Smith apples↗6

  peeled, cored and cut into eighths

• demerara sugar↗150g
• brandy↗100ml
• eggs↗3
• granulated sugar↗125g
• heavy cream150ml
• Digestive biscuits10

  crushed, for serving

• dark soft brown sugar↗200g
• butter↗25g

  cut into pieces

• heavy cream50ml
• cloudy apple juice↗50ml
• ground cinnamon↗½ tsp

Покрокова інструкція

1. 1

   Перелийте яблука, цукор демерара та бренді у каструлю, доведіть до кипіння і тушкуйте 12‑15 хвилин, доки не карамелізуються і не стануть липкими, потім дайте охолонути. Відкрийте приблизно третину дольок з соусу і відкладіть їх убік, потім за допомогою блендера або кухонного процесора пюрируйте решту яблук і соусу, після чого відкладіть.

2. 2

   Розділіть яйця і перелийте жовтки у велику металеву миску. Білки відкладіть на потім. Розчиніть 100 г цукру‑пісочного у середній каструлі з 120 мл киплячої води. Коли розчин стане прозорим, доведіть до кипіння і вставте цукровий термометр. Тим часом збийте жовтки в мисці електричним міксером до кремової консистенції. Коли сироп досягне 120 °C, негайно зніміть його з вогню. При працюючому міксері, поступово вливайте сироп у жовтки і збивайте на повній швидкості 3‑5 хвилин, доки не утвориться щільна жовта піна. Дайте охолонути, час від часу збиваючи.

3. 3

   Збийте білки в чистій мисці чистим вінчиком, доки не утворяться жорсткі піки, потім додайте половину залишкового цукру‑пісочного і збивайте ще 30 секунд, після чого додайте решту цукру і продовжуйте збивати, доки знову не з’являться жорсткі піки. У третій мисці збийте вершки до м’яких пік. Обережно вмішайте яблучне пюре у суміш жовтків, потім вмішайте це у білки, і нарешті вмішайте отриману масу у збиті вершки. Продовжуйте перемішувати, доки все не з’єднається. Перелийте у форму для хліба вагою 900 г, вистелену плівкою, і заморозьте на ніч. Можна приготувати за два тижні до подачі і зберігати у морозилці.

4. 4

   Для соусу перелийте цукор і масло у каструлю і нагрівайте, доки не почнуть розтоплюватися. Коли цукор почне кипіти, додайте вершки, яблучний сік і корицю, готуйте ще хвилину, потім охолодіть до кімнатної температури. Перед подачею виверніть парфе, посипте зарезервованими дольками яблук і крихтами діджестивів, потім полийте соусом тофі.