Caramelised Apple Parfait with Cinnamon Toffee Sauce

• Яблука Гранні Сміт↗6

  очищені, без серцевини та нарізані на восьми частин

• цукор демерара↗150g g
• бренді↗100ml ml
• яйця↗3
• цукор‑пісочний↗125g g
• жирні вершки150ml ml
• печиво Дайджестив10

  подрібнене, для подачі

• темний м’який коричневий цукор↗200g g
• масло↗25g g

  нарізане

• жирні вершки50ml ml
• мутний яблучний сік↗50ml ml
• мелена кориця↗½ tsp ½ tsp

Step-by-step instructions

1. 1

   Перелийте яблука, цукор демерара та бренді у каструлю, доведіть до кипіння і тушкуйте 12‑15 хвилин, доки не карамелізуються і не стануть липкими, потім дайте охолонути. Відкрийте приблизно третину дольок з соусу і відкладіть їх убік, потім за допомогою блендера або кухонного процесора пюрируйте решту яблук і соусу, після чого відкладіть.

2. 2

   Розділіть яйця і перелийте жовтки у велику металеву миску. Білки відкладіть на потім. Розчиніть 100 г цукру‑пісочного у середній каструлі з 120 мл киплячої води. Коли розчин стане прозорим, доведіть до кипіння і вставте цукровий термометр. Тим часом збийте жовтки в мисці електричним міксером до кремової консистенції. Коли сироп досягне 120 °C, негайно зніміть його з вогню. При працюючому міксері, поступово вливайте сироп у жовтки і збивайте на повній швидкості 3‑5 хвилин, доки не утвориться щільна жовта піна. Дайте охолонути, час від часу збиваючи.

3. 3

   Збийте білки в чистій мисці чистим вінчиком, доки не утворяться жорсткі піки, потім додайте половину залишкового цукру‑пісочного і збивайте ще 30 секунд, після чого додайте решту цукру і продовжуйте збивати, доки знову не з’являться жорсткі піки. У третій мисці збийте вершки до м’яких пік. Обережно вмішайте яблучне пюре у суміш жовтків, потім вмішайте це у білки, і нарешті вмішайте отриману масу у збиті вершки. Продовжуйте перемішувати, доки все не з’єднається. Перелийте у форму для хліба вагою 900 г, вистелену плівкою, і заморозьте на ніч. Можна приготувати за два тижні до подачі і зберігати у морозилці.

4. 4

   Для соусу перелийте цукор і масло у каструлю і нагрівайте, доки не почнуть розтоплюватися. Коли цукор почне кипіти, додайте вершки, яблучний сік і корицю, готуйте ще хвилину, потім охолодіть до кімнатної температури. Перед подачею виверніть парфе, посипте зарезервованими дольками яблук і крихтами діджестивів, потім полийте соусом тофі.