Традиційна карбонара – кремова паста без згорілих яєць

• гуанчале↗340g
• яйця↗2

  плюс 5‑6 жовтків (зберегти зайві білки в морозилці для іншого рецепту)

• пекоріно романо↗150g

  натерте, плюс додатково для подачі

• mezzi rigatoni або спагеті↗400g

Покрокова інструкція

1. 1

   Зніміть шкірку з гуанчале та викиньте її. Наріжте гуанчале смужками шириною ½ см, потім розріжте їх на широкі смужки. Обсмажте гуанчале на сухій сковороді на слабкому вогні 10‑15 хв, поступово випускаючи жир — коли воно стане хрустким і золотавим, вийміть його шумовкою і обсушіть на паперовому рушнику. Вилийте частину жиру, залишивши трохи в сковороді — не мийте її.

2. 2

   Для соусу (сабайону) збийте яйця, жовтки і натерений пекоріно романо у великій термостійкій мисці, додавши щіпку чорного перцю та трохи жиру, що залишився від гуанчале. Поставте миску над каструлею з киплячою водою, стежачи, щоб дно миски не торкалося води, і готуйте 2‑3 хв, постійно збиваючи, доки суміш не загусне (при 64 °C). Не допускайте закипання води, інакше яйця згорнуть.

3. 3

   Відваріть пасту у великій каструлі з підсоленою киплячою водою, дотримуючись інструкцій на упаковці, час від часу помішуючи, до стану al dente. Злийте воду, залишивши чашку води від варіння.

4. 4

   Перекладіть готову пасту у сковороду, в якій смажили гуанчале, і добре перемішайте з залишковим жиром на слабкому вогні. Зніміть сковороду з вогню, додайте сабайон, потім влійте трохи залишеної води від варіння пасти, щоб розрідити соус і надати йому кремову консистенцію. Перемішайте, щоб паста рівномірно покрилася соусом.

5. 5

   Додайте хрустке гуанчале та щедру кількість свіжомеленої чорної перцю. Подавайте у великих тарілках, посипавши додатковим натертим пекоріно романо.