Базовий французький хліб у стилі Artisan (з нічним підйомом) та варіації

• швидкі дріжджі↗1
• тепла вода2 1⁄4
• необроблене біле борошно↗6 - 6 1⁄2
• сіль1

Покрокова інструкція

1. 1

   Змішайте та замісіть (я замішую у міксері Bosch приблизно 5 хвилин).

2. 2

   Накрийте і дайте піднятися 12 годин.

3. 3

   Поділіть тісто на 2 частини.

4. 4

   Сформуйте та дайте піднятися 2‑3 години (заприскайте пластик спреєм Pam, щоб він не прилипав при розкритті).

5. 5

   Розігрійте духовку до 425 °F (≈218 °C) приблизно 30 хвилин, якщо використовуєте камінь для випікання (камінь дає найкращий результат).

6. 6

   Наріжте верхівки. Якщо не впевнені у різанні, наріжте до підйому — або присипте борошном і використайте дуже гострий ніж — не треба, щоб хліб розпався (можна змастити водою).

7. 7

   Для ідеального результату дайте піднятися на піца-лопаті, присипаній борошном, і швидко перенесіть на камінь під час випікання (або, якщо це страшно, піднімайте на пергаментному папері для легшого перенесення).

8. 8

   Випікайте при 425 °F (≈218 °C) приблизно 20 хвилин, спочатку з парою протягом 10 хвилин (розпилюйте воду в духовці щедро кожні 3 хвилини або слідуйте інструкції нижче). Круглі або булочкові хлібці випікаються близько 30 хвилин.

9. 9

   Найкращий спосіб пари: поставте неглибоку форму на нижню решітку і розігрійте 10‑15 хвилин перед випіканням хліба. Влийте 2 склянки води у форму, щоб під час випікання утворювалася пара.

10. 10

    Асіаґо або Перець Чеддер: Додайте до базового рецепту 1 склянку тертого або кубиками Асіаґо або 1 склянку тертого або кубиками Чеддеру та 1,5 чайної ложки чорного перцю.

11. 11

    ЧОРНИЙ ОЛИВКИ ТА СЛАДКИЙ ЧЕРВОНИЙ ПЕРЕЦ: Після першого підйому замісіть один солодкий запечений червоний перець, тонко нарізаний, і 1 склянку грубо нарізаних чорних оливок (смачні з оливками Каламата чи іншими). Сформуйте 3 круглі хлібці, розкладіть на листи, посипані кукурудзяною крупою. Дайте піднятися і випікайте.

12. 12

    СВІЖИЙ РОЗМАРИНОВИЙ ХЛІБ З ОЛІЙОЮ: Замініть частину білої борошна (приблизно 1/4 склянки) цільнозерновим, додайте 1/4 склянки оливкової олії до тіста. Після замішування додайте 1/3 склянки свіжих листя розмарину, подрібнених. Дайте піднятися на ніч, сформуйте 2‑3 булки, підніміть і випікайте. Змастіть теплий хліб оливковою олією. Також підходить 1 склянка соняшникових насіння.

13. 13

    БАГАТОЗЕРНОВИЙ: Замочіть 1/2 склянки вівсяних пластівців, 1/4 склянки пшеничних зерен, 1/4 склянки розсипного ячменю або пшениці, 1/4 склянки соняшникових насіння, 1 ст.л. проса, 2 ст.л. патоки, 1/2 склянки води на 20 хвилин. Змішайте з 4 ¾ склянки цільнозернового борошна, 1 ½ склянки води та 2 ч.л. дріжджів. Замісіть у базовий хліб.

14. 14

    ТЕСТО ДЛЯ ПІЦИ: використайте 1/3 тіста для круглої піци діаметром 14‑16 дюймів, 1/2 — для прямокутної піци на листі.

15. 15

    ЖИТНІЙ ХЛІБ/ЖИТНІЙ ХЛІБ З ЦИБУЛОЮ: Змішайте 3/4 склянки води з 1 ⅔ склянки житнього борошна, залиште мінімум годину. Для хліба з цибулею додайте 1/2 склянки нарізаної цибулі. Після першого підйому змішайте та замісіть. Сформуйте, підніміть і випікайте.

16. 16

    НАСІННЯ, ЦІЛОЗЕРНОВЕ ТА ФРУКТИ: Перед замішуванням тіста змішайте в маленькій мисці 1 ст.л. льону, 1 ст.л. проса, 1/2 склянки родзинок, 1/2 склянки подрібнених сушених абрикосів і 1/2 склянки подрібнених безкісткових слив. Додайте достатньо гарячої води, щоб покрити. Замісіть тісто, замінюючи частину білої борошна на цільнозернове. Замісіть до гладкості, потім додайте насіння та фрукти, а також 1/2 склянки кунжуту та 2/3 склянки вареної пшениці. Дайте піднятися на ніч. Сформуйте 2 диски товщиною 2 дюйми, розріжте на 6 клинів. Дайте піднятися майже вдвічі. Випікайте. Подавайте теплим або холодним, простим або з джемом чи крем‑сиром.

17. 17

    ЦІЛОЗЕРНОВЕ ТА ЯЧМЕНЬ: Змішайте 4 ¾ склянки цільнозернового борошна з 1 ½ склянки води. Додайте 1/2 ч.л. дріжджів і 1 склянку вареного ячменю до базового тіста. Сформуйте, підніміть і випікайте. Чудово підходить для сендвічів. Можна додати 1 склянку подрібнених волоських горіхів.