Як писала вже раніше, пєрнік - це особливий вид польської різдвяної ароматної випічки з медом та прянощами, без якої немає справжнього Різдва в жодному польському домі. Щось між кексом та тортом, а найвірніше назвати його пляцком. Хтось пече сам, а хтось, як знак нашого часу, купує. Хоч купування пєрніка, це в якійсь мірі, як купування Великодньої паски. Можна, але душі та тепла рук в ній не буде. Так само й з пєрніком. Не плутати пляцок пєрнік з невеличкими пряниками, які мають подібну назву "пєрнічкі", тобто маленькі пєрніки, хоч насправді це пряники.Цей рецепт не звичайний, а старовинний. Що цікаво, що я знайшла цей рецепт і у двох старих польських книгах рецептів, які отримала від родини чоловіка (одна така стара й пошарпана, що навіть палітурки немає, одні сторінки:-)) й у чималій кількості інтернет-ресурсів в абсолютно незмінних пропорціях, навіть на сайті польського музею пєрніка:-). Тобто його геть не торкнувся час:-). А що ще цікаво, з огляду на його поширеність, випікаючи такий пєрнік на Різдво, можете бути впевнені, що у багатьох польських домівках хтось ласує абсолютно такою ж випічкою. Звісно є певна "рука" господині, тим не менш склад у всіх такий самий і це заворожує!Такий пєрнік пекли у давнину. Завчасно, 4-8 тижнів наперед. Кому як вдавалось. Загалом, пєрнік можна й спекти одразу та не лишати дозрівати ні тіста, ні спечених коржів, але аромат і консистенція суттєво кращі у витриманого пєрніка. Після замішування, тісто повинно дозрівати принаймні 2 тижні, а ще краще 3-4. А потім, після випікання і вистигання, вже коржі повинні дозрівати 2-3 дні, а ще краще тиждень. А потім й після змащування, ще 2-3 дні, щоб пєрнік добре просочився смаком сливового повидла, традиційного для пєрніка. Для нетерпеливих, на сайті є інший рецепт пєрніка, суттєво швидший у приготуванні, менш глибокий смаком та ароматом, більш сучасний, але також дуже смачний. А цей старопольський, по рецепту зі старої потріпаної книги, на якій вчилась готувати ще моя свекруха, вимагає попереднього планування та організації, але результат того вартий! Загалом, в польській кухні є чимало рецептів пєрніків, як дозріваючих, так і швидкого приготування. По цьому рецепту виходять два великі пєрніки. Зменшити кількість було практично не можливо, оскільки важко поділити 3 яйця, а якщо робити 1/3 кількості інгредієнтів, він був би замалим, а 2/3 це було б і не туди і не сюди. Але він настільки смачний, що довго не залежиться, хоч як кожен пєрнік, завернутий у фольгу, в холодильнику, може зберігатись навіть місяць і ставати смачнішим з кожним днем. Але у свята, я впевнена, у кожного знайдеться кого ним пригостити. Також, це ж саме тісто можна використовувати для тонких пряників, просто тонше його розкачавши. UPD: Кількість цукру була зменшена на 100 грамів, на скільки дозволяє зменшити рецепт, щоб трішки опанувати солодкість випічки. (Оригінальна кількість цукру 400 грамів).
В нашій сім'ї нема свят без пєрніка. Навіть пампухи, я не завжди пекла на свята, а от ця класична польська пряна випічка, у нас дома обов'язково має бути. Ба навіть більше, з пєрніка обов'язково починається цей найсмачніший у всьому році сезон різдвяної випічки у нас дома. Цього разу я його розпочала з житнього пєрніка. У нього дуже цікава консистенція та аромат саме завдяки житньому борошну та хлібно-солодова нотка, яку має підрум'янене житнє борошно. Й це все дуже гарно поєднується з різдвяними спеціями, відмоченими сухофруктами та шоколадною глазур'ю зверху. Такий житній пряний кекс - можна навіть віднести до здорової випічки. Як зараз модно, можна навіть написати, що він без білого борошна, можна вигадати ще багато без, але зізнаюсь, я далека від вилучання з харчування якоїсь групу продуктів, без явних медичних показань для цього (підтверджених аналізами та діагнозом спеціаліста, а не результатом власної вигадки). Тому, не буду писати гучних гасел, тим більше, що житній він не з міркувань користі чи бажання за всіляку ціну уникнути пшеничного білого борошна (я не пишу, що це безглуздо, я просто за міру у всьому, і в дуже здоровому харчуванні теж). Житній цей кекс тому, що це данина традиції; в стародавній Польщі не рідко випікали пєрніки, пряні кекси, не плутати з пєрнічками (пряниками), з житнього борошна, а в Литві дотепер це роблять. Житнє борошно відмінно вписується в цю смакову гамму, а ще, надає йому цікаву, можна навіть сказати, дещо хлібну консистенцію, яку важко отримати з іншим видом борошна. Перед змішуванням з рештою інгредієнтів, борошно потрібно підрум'янити, це зробить його особливо ароматним. Але рум'янити борошно слід обережно і часто помішуючи. Довго здається, що нічого не відбувається, а насправді коли вже починає борошно змінювати колір, то дуже швидко доходить до підгоряння. Тому не відходьте від плити і часто мішайте борошно. Як борошно, так і мед з маслом та цукром, після підігрівання потрібно остудити, перед змішуванням з яйцями. Їх надмірне тепло "зварить" яйця ще до того, як тісто попаде в духовку, а це погіршить піднімання кексу. В рецепті для пряного житнього кексу використовується і сода і розпушувач і соду в жодному разі не потрібно гасити. Це не друкарська помилка, так має бути. Сода і розпушувач мають дещо різну дію. Сода починати діяти при поєднанні з кислотою, у даному рецепті лиш мед трішки кислотний, але власне трішки, або при нагріванні від 60 ᵒС і вище. Тобто, у цьому кексі, сода буде діяти здебільшого при нагріванні. Щодо розпушувача, то основною його відмінністю від соди є наявність у складі кислоти, необхідної для повної хімічної реакції. Тобто, він буде діяти й без додавання додаткової кислоти й навіть без ретельного нагрівання. А ще, якщо будете застосовувати не домашній, а сучасний розпушувач, то у них часто використовуються речовини з подвійною дією, частина яких активується одразу, а друга частина при нагріванні. З мого досвіду, до важкого пряничного тіста, тіста з великою кількістю меду, з цільнозернового пшеничного чи житнього борошна, краще використовувати поєднання соди і розпушувача, тоді буде оптимальний результат. А загалом, багато видів випічки виграє від такого союзу. Щодо решти процесу випікання, то все просто. Допишу лиш, що цей кекс, окрім того, що неймовірно смачний, то ще дуже добре зберігається загорнутим у фольгу. Його можна тримати до 2-х тижнів при кімнатній температурі і навіть до 1-го місяця в холодильнику. Він ставатиме все смачнішим.
Як уже писала раніше, зазвичай, коли печу тортики або інші солодощі, ми більшу їх частину роздаємо. Пєрник, ніколи!:-) Він довго не залежується, хоч тільки кращим стає з часом. І я і мій чоловік маємо деяку залежність від цієї сезонної, неймовірно-ароматної випічки. Відео-рецепт приготування польського пєрніка:Мені якось важко назвати кексом, одну з найдавніших польських випічок. Її ніяк інакше там не називають, пєрнік - це пєрнік! У кожному польському домі він є на Різдво. Хто сам пече, хто купує. Пєрникі бувають більш сухі або більш вологі. Цей, якось посередині, хоч швидше вологий ніж сухий. Бувають з повидлом або без. З повидлом звичайно розкішніше. Але повидло обов'язково має бути зі слив, воно найкраще підкреслює аромат спецій. Краще повидло взагалі не використовувати, ніж замінити його іншим. Смак буде не той. Я використовую своє домашнє повидло зі слив.Відео-рецепт приготування домашнього повидла зі слив: Спеції я змішую завжди спеціально для пєрніка, залишки їх додаю до кави, в пряники або ж у глінтвейни. У Польщі продають готові суміші спецій для пєрника (настільки важлива ця випічка), я ж вважаю за краще робити її дома, а як, читайте ТУТ.
Капкейки - це той вид випічки, який дуже легко робити, а радість від неї безмежна. Ними тішаться як діти, так і дорослі. Такі різдвяні капкейки з ароматом пряних спецій, що асоціюються з новорічними та різдвяними святами, та з легким кремом на основі сиру маскарпоне та вершків з корицею, одразу створять атмосферу свята дома, ще на етапі їх випікання. Повітря наповнюється просто неймовірними ароматами! Створені вони по мотивах традиційної польської різдвяної випічки під назвою "Пєрнік". Це доволі волога випічка з додаванням меду та пряних спецій й часто прошаровується сливовим повидлом. У нашій польсько-українській сім'ї немає зимових свят без випікання пєрніка або подібної випічки. Цього року, сезон різдвяної випічки я відкриваю різдвяними капкейками з невеличкою несподіванкою всередині. Різдвяні капкейки дуже легко випікати, але технологія не зовсім звичайна. Спочатку потрібно добре прогріти вершкове масло з медом та цукром, який частково карамелізується й надає капкейкам приємний карамельний посмак. А ще, спеції додаються до гарячого масла з цукром, завдяки чому, краще передають свій аромат випічці. Через те, що цукор прогрівається з маслом і практично розчиняється до рідкого стану, готове тісто для капкейків доволі рідке. Так має бути. В процесі випікання все стане на свої місця, капкейки добре підростуть, а випічка буде тішити вологою консистенцію справжнього "Пєрніка". В ідеалі, пекти основи для капкейків потрібно в духовці з конвекцією. В моїй духовці Pyramida F 120 S це режим верхнього підігріву з конвекцією. Завдяки такому запіканню з обдуванням теплим повітрям, на поверхні капкейків утворюється смачна карамельна шкірочка, яка дарує додаткове смакове задоволення. Для цих капкейків я використовувала свою стандартну домашню різдвяну суміш спецій. В багатьох стаціонарних та інтернет-магазинах спецій можна знайти подібні авторські суміші, а можна приготувати самостійно суміш спецій до свого смаку, поєднуючи в різних пропорціях мелені спеції, такі як: кориця, кардамон, бадьян, чорний перець, духмяний перець, аніс, гвоздика, мускатний горіх, тощо. В різдвяних капкейках, під кремом є невелика несподіванка. Вони начинені сливовим повидлом. Самі капкейки помірно солодкі, а крем майже не солодкий, тому таке доповнення сливового повидла дуже доречне. При бажанні, можна використати інший вид повидла чи джему, або взагалі не робити такої несподіванки. Щодо вирізання середини капкейків, то у мене є спеціальний інструмент який вирізає ідеальні заглиблення. Заглиблення можна вирізати просто за допомогою ножа чи інструменту, більш поширеного, для вирізання серцевин яблук. Може такі заглиблення не будуть ідеальними, але вони й так будуть з начинкою і покриються кремом. Цього не буде видно. Крем для капкейків дуже простий й пухкий. Складається він з сиру маскарпоне та вершків. Нічого не потрібно збивати окремо. Лиш все змішати й збити. Головне, щоб всі інгредієнти для крему були добре охолодженими. Якщо потрібно капкейки транспортувати, тоді можна додати до крему 10 грамів желатину замоченого у 50 мл води, а потім прогрітого на водяній бані. Додавати теплий желатин вже до збитого крему тонкою цівкою, продовжуючи збивати крем. Крем зміцнений желатином, після остаточного застигання, буде дуже добре тримати форму, навіть якщо капкейки будете кудись везти.