ПРО ДЕСЕРТ СМОРСКоли за традицією, в кінці листопада, я почала складати список того, що хочу спекти і приготувати у святковий період, а для нашої родини це майже увесь грудень, моя менша доня Стелла спитала мене: «А ми можемо зробити сморс? Знаєш, той американський десерт.» Неможливо залишатись осторонь американської культури, коли її експансія відчутна всюди. І діти тому не виключення. Та не буду лукавити, мені самій було цікаво спробувати приготувати вдома, з нуля, десерт «Сморс», що геть простий у своїй суті: печиво, маршмелоу та шоколад. Але таке поєднання може бути смачним, якщо вихідні інгредієнти якісні. Вважається, що вперше його приготували на початку ХХ століття скаути в США, коли під час вечірніх посиденьок біля вогнища поєднали підсмажений маршмелоу з шоколадом і двома крекерами Грехама. Це культовий цільнозерновий крекер з цікавою історією, яку я описала, разом з рецептом, у своїй третій кулінарній книзі «Класика з історією». Саме він є класичною основою десерту сморс. Й перша друкована згадка рецепта цього десерту з’явилась у 1927 році в довіднику Girl Scouts під назвою “Some More” — тобто «ще трішки». Згодом ця фраза скоротилася до знайомого “S’mores”. Так і народився культовий американський смак дитинства та кемпінгових чи домашніх пригод: простий, липкий, солодкий і той, що завжди хочеться повторити. Згодом він став культовим і вийшов за межі кемпінгових приготувань. Ідею підхопили харчові корпорації й тепер сморси можна купити навіть готові, запаковані в блискучі обгортки. Та їх так просто робити вдома! І скажу Вам, що у духовці виходить він не гіршим ніж на вогнищі й смакує цікаво як теплим, так і після вистигання. Тож я спеціально для цього десерту спекла домашній крекер Грахама і ми, на прохання Стелли, зробили сморси. Радості її не було меж! Впевнена, у Вас теж так буде!ТЕХНІЧНІ НЮАНСИ ТА ПОРАДИ ЩОДО ПРИГОТУВАННЯ ДЕСЕРТУ СМОРСУ цьому, здавалося б, надзвичайно простому десерті є свої тонкощі, завдяки яким результат буде саме таким, яким Ви очікуєте: трішки хрумким, ніжно тягучим та дуже шоколадним. Передусім важливо стежити за температурою й часом запікання маршмелоу. Вони рум’яняться буквально за хвилину, тож не відходьте далеко від духовки, аби замість делікатної карамелізації не отримати надмірне підпікання. Маршмелоу, як підвид зефіру, можна зробити самостійно. Його рецепт Ви знайдете у кулінарній книзі «Знаю, що споживаю», а також рецепт зефіру того ближчого нам. Якщо ж хочеться зробити десерт якомога швидше, тоді звісно можна придбати його, лиш купуйте найякісніший який знайдете. Крекер Грахама також відіграє важливу роль. Чим якісніший та ароматніший він, тим цікавіше розкриється смак десерту. Якщо Ви використаєте домашній крекер, структура десерту стане ще більш приємною. Рецепт приготування крекера шаленого Грахама Ви знайдете у кулінарній книзі «Класика з історією». Що ж до шоколаду, то обирайте чорний або молочний, залежно від смакових вподобань: за високої температури нижній шар печива прогрівається достатньо, щоб шоколад почав танути, але не втрачав форму, тож сморси збиратимуться легко й акуратно.І не забувайте про момент складання: робіть це одразу після діставання дек з духовки. Обережно, але швидко. Не зволікаючи, адже саме в цю мить маршмелоу має властивості ідеального «клею», скріплюючи всі шари. Якщо хочете акуратнішої подачі, можна остудити готові сморси і нанести зверху трохи розтопленого шоколаду. Але найбільш автентичний смак — це той, який куштують одразу, коли десерт ще теплий, ароматний і трішки бешкетний у своїй липкості.ПРИГОТУВАННЯ ДЕСЕРТУ СМОРС:
Існує два види маршмелоу, основний і найкласичніший, просто на желатині, й французький, з білками. Оскільки я абсолютно не сприймаю маршмелоу на білках, через іншу консистенцію та легкий яєчний посмак, у своїй книзі публікую рецепт саме американського маршмелоу. Американські маршмелоу приготовлені в домашніх умовах, передусім відрізняються від магазинних натуральністю свого смаку. А щодо консистенції, то вони так само пружні та ніжні. І насправді, приготувати смачні маршмелоу значно легше ніж наприклад класичний зефір, рецепт якого теж увійшов до книги "Знаю, що споживаю". І в нашій сім'ї саме маршмелоу люблять значно більше. Навіть чоловік, який колись вважав, що маршмелоу не для нього, радо його під'їдає:-). Тож закликаю Вас пробувати приготувати домашнє маршмелоу за рецептом з моєї кулінарної книги "Знаю, що споживаю" і я впевнена, Ви не пожалкуєте! Дуже важливо готувати його на желатині, а не на агар-агарі. Попри існуюче переконання, що вони взаємозамінні, желатин та агар-агар дають абсолютно різні консистенції готовому продукту. Також, щоб Ваші маршмелоу мали правильну консистенцію, потрібно слідкувати за температурою цукрового сиропу. Найпростіше це робити за допомогою кулінарного термометра. Але якщо його нема, теж можна справитись. Сироп для маршмелоу, мусить докипіти до, так званої, консистенції м'якої кульки. Коли трішки цього сиропу влити у холодну воду, сформується м'яка кулька, яка не буде миттєво розчинятись у воді та її можна легко буде стиснути пальцями. Зверніть увагу, у складі цукрового сиропу є інвертний сироп (який легко зробити дома). Його можна замінити готовим кукурудзяним сиропом чи глюкозою, які не важко знайти в магазинах для кондитерів. Хоч такого сиропу небагато, його функція вкрай важлива, а саме, запобігання зворотній кристалізації цукру, після того, як вода з нього повністю випарує. Тому, просто цукром його замінити не можна, тим більше, що легко зробити його самостійно. Зверніть увагу, одразу після вливання киплячого сиропу до желатину, в перші хвилини збивання, буде здаватись, що маса зовсім не схожа на піну, але вона ставатиме все пухкішою та пухкішою з часом. І раджу Вам збивати масу не менше 10 хвилин на середніх обертах. Можна трішки менше, але маса буде менш об'ємною, а за об'єм та пружність і цінують маршмелоу. Даний класичний рецепт можна урізноманітнити, додавши улюблений смаковий екстракт в процесі приготування. А можна частину води в цукровому сиропі замінити соком цитрусових, тоді маршмелоу буде з кислинкою. Можна саму масу, перед викладанням, змішати з горіхами, посипати зверху шоколадом, тощо. Можна додати трішки кокосової стружки й нею ж посипати, тоді будете мати кокосовий маршмелоу. Варіантів чимало. І вкрай важливо дати маршмелоу час вистоятись, адже желатин продовжує стабілізуватись аж 18 годин після розчинення. Тому, через добу, Ваші маршмелоу будуть значно пружніші ніж через годину після виливання у форму. Отже, не поспішайте!