Традиційний (Real Deal) французький хліб

• борошно, плюс борошно для вашої робочої поверхні↗4
• дріжджі1
• сіль↗1
• тепла вода1 1⁄2 - 2
• вода для духовки↗1⁄2

Покрокова інструкція

1. 1

   У маленькій мисці розчини 1 ст. л. дріжджів у ½ склянки теплої води. Відкласти.

2. 2

   У великій мисці добре змішай 4 склянки борошна і 1 ст. л. солі (щоб дріжджі не контактували безпосередньо з сіллю).

3. 3

   Влийте суміш дріжджів у борошно, дерев’яною ложкою перемішайте, додаючи ще 1‑1,5 склянки теплої води, доки не утвориться тісто, що відходить від стінок миски.

4. 4

   Легко посипте борошном робочу поверхню і викиньте тісто для замішування. Замішуйте 1‑2 хвилини, доки не отримаєте розпізнавану кулю. Це не основний етап замішування, не турбуйтеся! Дайте тісту відпочити, поки ви чистите миску, яку будете використовувати для ферментації (близько 5‑6 хв).

5. 5

   Коли миска чиста і суха, починайте замішування. Є два методи: швидкий або повільний. Відмінність — текстура/структура.

6. 6

   Метод 1 – Швидко: замішуйте, роблячи чверткові оберти 3‑8 хв, формуючи еластичну гладку кулю. Покладіть кулю у велику миску, накрийте плівкою і дайте піднятись 90‑120 хв.

7. 7

   Метод 2 – Повільний/«Slap Bench»: розтягніть тісто, потім складете його в один книжковий склад (складіть другу третину на другу, а останню на середню). Тримайте форму обтічною, вдаряйте по поверхні. Повторюйте приблизно 850 разів. Після цього сформуйте кулю і залиште підніматися 90‑120 хв під плівкою.

8. 8

   Після ферментації сформуйте буханки. Викладіть тісто на поверхню, розтягніть руками, викидаючи гази. Поділіть на дві рівні частини, сформуйте кулі, відпочиньте 5 хв.

9. 9

   Приготуйте «couche» – тканину (льняну або рушник), щедро посипану борошном, щоб підтримати форму під час підйому.

10. 10

    Візьміть одну частину, розтягніть руками, викидаючи гази. Складіть верхню третину на тісто, потім ще раз, і нарешті складіть нижню частину, запечатавши.

11. 11

    Загостріть кінці тіста, легенько скручуючи їх, щоб отримати класичну форму французького хліба (або продовжуйте розтягувати, щоб отримати багет).

12. 12

    Помістіть тіло хліба швом вниз на «couche», залишаючи простір між буханками.

13. 13

    Наріжте 3 надрізи зверху. Накрийте рушником і дайте піднятись ще годину.

14. 14

    Обережно зніміть «couche» і обережно перенесіть буханки на деко або на посипану борошном лопатку для каменя. Не використовуйте кукурудзяне борошно, бо це порушує правило 4 інгредієнтів.

15. 15

    Змочіть верхівки тіста холодною водою за допомогою кисті.

16. 16

    Випікання: вилийте ½ склянки води на дно розігрітої до 425 °F (220 °C) духовки. Поставте буханки, закрийте. Знизьте температуру до 350 °F (175 °C) і випікайте 28‑30 хв.

17. 17

    Хліб готовий, коли дно звучить порожньо при постукуванні, а колір – темно-золотистий.

18. 18

    Для докладнішої техніки перегляньте відео «French Bread Julia Child» у Google.