Приготування солоних м'ясних делікатесів (лось, карібу або ведмідь)

• м'ясо100
• тепла вода1
• сіль↗8
• цукор↗4
• сода↗2
• сільпетер2

Покрокова інструкція

1. 1

   Посипайте м'ясо сіллю шарами у дерев'яному бочці, чергуючи м'ясо і сіль.

2. 2

   Водночас приготувати розчин цукру, соди та нітрату калію у галоні теплої води (щоб розчинився весь цукор). Дайте обом постояти ніч.

3. 3

   Наступного дня вилийте розчин на м'ясо, накривши його великою перевернутою тарілкою.

4. 4

   Через кілька днів зцідіть розчин, доведіть до кипіння, проціджуючи кров.

5. 5

   Поверніть (охолоджений) розчин на м'ясо, накрийте великою перевернутою тарілкою.

6. 6

   Ця підготовка готова до використання як солоне м'ясо через 4‑6 тижнів.

7. 7

   Але вона придатна і на проміжних етапах. Якщо надто солона, її можна замочити або частково відварити. Збережіть солону воду для супів, рагу, варіння картоплі, овочів та приготування підлив. (використовуйте власний розсуд).

8. 8

   (Час підготовки залежить від вас, як швидко ви наріжете 100 фунтів м'яса?).

9. 9

   З книги «Putting Food» авторів Грін, Хертцберг і Воган.

10. 10

    Нітрат калію, також називаний нітратом калію або натрію. Нітрати в організмі перетворюються в нітрити під час метаболізму або під дією білка сирого м'яса під час засолювання.

11. 11

    Якщо купуєте речовину в аптеці, швидше за все отримаєте сполуку з калієм, зазначену як діуретик. У сільськогосподарському магазині це, ймовірно, натрійний нітрат. Багато готових сумішей для засолювання містять нітрат і натрійний нітрит, іноді з спеціями та ароматизаторами, імітуючими дим хікорі.

12. 12

    Нітрат використовували століттями для підсилення смаку та.

13. 13

    втримуючи червоний колір, який вважається апетитним у шинці та інших свинячих продуктах, а також у солоному яловичому м'ясі. Нітрити також допомагають запобігти росту Clostridium botulinum.

14. 14

    Висока концентрація солі захищає солоне яловиче м'ясо та солону свинину протягом кількох місяців у розсолі, який підтримується нижче 38°F/3°C.

15. 15

    Заморожування ковбас і копченого м'яса обмежене: після 2‑4 місяців при 0°F/-18°C сіль у жирові викликає прогоркання.

16. 16

    Тому селяни чекають зими, щоб забити свиней і яловичину для власного столу. Після засолювання м'ясо слід зберігати при 36‑38°F/2‑3°C; для великих шматків це означає вимірювати температуру в центрі.

17. 17

    При температурі нижче 36°F/2°C сіль проникає в тканину надто повільно. Якщо температура падає нижче заморозків і тримається кілька днів, збільшіть час засолювання на кількість днів заморозки.