Шоколадні лаймові фонданти з кристалізованою шкіркою лайма

• масло↗200g

  плюс 25 г/1 oz розтопленого, для змащування

• какао‑порошок↗50g

  для посипання

• темний шоколад↗200g

  (70 % какао‑масси), розтоплений

• золотий цукор-кастер↗200g
• яйця↗4

  і 4 жовтки (заморозьте білки і використайте їх для безе)

• лайм↗zest of 3

  (використайте сік для крему)

• звичайне борошно↗200g
• золотий цукор-кастер↗140g

  плюс додатково для посипання

• лайм↗2

  шкірка, очищена на довгі смужки, потім тонко нарізана (використайте сік для крему)

• сік лайму↗

  плюс цедра 3

• золотий цукор-кастер↗200g
• кукурудзяний крохмаль1 tsp
• масло↗100g

  нарізане маленькими кубиками

• яйця↗3

  і 1 жовток

• зелений харчовий гель↗

  фарбування (за бажанням – я завжди додаю трохи, щоб підкреслити зелений колір)

• форми для дяріоль6

  або рамекини

Покрокова інструкція

1. 1

   Для кристалізованої шкірки лайма покладіть цукор і 150 мл води у маленьку каструлю на середній вогонь. Доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до повільного кипіння. Додайте смужки шкірки лайма і готуйте обережно 25 хв, доки шкірка не стане м’якою, а сироп не загусне. Посипте шаром цукру-кастер лист пергаментного паперу, підніміть м’яку шкірку лайма щілинною ложкою на цукор і обкачайте. Дайте охолонути до затвердіння. Зберігайте в герметичному контейнері до 1 місяця.

2. 2

   Далі приготуйте лаймовий крем. Покладіть сік і цедру лайма, цукор, кукурудзяний крохмаль, масло, яйця та жовток у термостійку миску і збийте вінчиком. Поставте миску над каструлею з киплячою водою і продовжуйте збивати близько 20 хв, доки суміш не загусне – не хвилюйтеся, якщо спочатку вона виглядає згорнувшоюся, бо після розтоплення масла вона з’єднається. Має покривати задню частину ложки. Додайте харчовий барвник, якщо використовуєте, і відставте охолоджуватись. Зберігайте охолодженим у герметичному контейнері до 3 днів.

3. 3

   Змажте форми розтопленим маслом, потім розкладіть їх на деко і поставте в морозильник на 10 хв або доки масло не застигне. Вийміть і знову змажте маслом, потім поверніть у морозильник ще на 10 хв. Посипте внутрішню частину щедрим шаром какао‑порошку, струсніть зайве і відкладіть.

4. 4

   Розігрійте духовку до 200 °C/180 °C з конвекцією/газ 6. У мисці над каструлею з киплячою водою розтопіть масло і шоколад разом, потім дайте охолонути.

5. 5

   Збивайте цукор і яйця електричним вінчиком, доки суміш не стане легкою, пухкою і об’єм не збільшиться втричі. Додайте охолоджену шоколадну суміш і цедру лайма, добре перемішайте. Обережно і швидко вмішайте борошно у фонданову масу, доки воно повністю не з’єднається, потім ложкою розкладіть масу у форми, заповнюючи їх майже до верху – залиште трохи простору, бо вони піднімуться. Випікайте в духовці 10 хв або доки не утвориться скоринка і боки лише почнуть відходити від форм.

6. 6

   Вийміть з духовки і дайте постояти 1 хв, потім виверніть – не залишайте їх довше, інакше тепло форм продовжить готувати фондан, і в центрі не буде розпливного. Для подачі покладіть ложку лаймового крему на кожну тарілку і розподіліть його задньою частиною ложки. Покладіть фондани зверху і прикрасьте кожен кристалізованою шкіркою лайма.