Мармелад з апельсинів Севільських

• апельсини Севільські↗4

  (близько 500 г/1 lb 2 oz всього), очищені

• вода↗1.7l
• цукор↗1kg

Покрокова інструкція

1. 1

   Розріжте апельсини навпіл і вичавіть сік у велику нержавіючу каструлю. Вилучіть насіння та м’якоть у сито над каструлею і вичавіть якомога більше соку, потім зв’яжіть м’якоть і насіння марлею. Подрібніть залишкову шкірку та білу частину, або ножем, або у кухонному процесорі (процесор дає дуже дрібні частинки замість смужок). Додайте подрібнену шкірку та марлевий мішок у каструлю разом з водою. Дайте настоюватися протягом ночі. Це допомагає вивільнити максимум пектину з м’якоті, що забезпечить кращу загустілість, а також пом’якшує шкірку, скорочуючи час варіння.

2. 2

   Поставте каструлю на середній вогонь і доведіть до легкого кипіння. Варіть, не накриваючи, 1,5‑2 години, доки шкірка не стане дуже м’якою. (Час варіння залежить від товщини нарізаної шкірки.) Щоб перевірити готовність, візьміть товстий шматок і притисніть його між великим і вказівним пальцями. Він має стати частково прозорим і м’яким при натисканні.

3. 3

   Обережно вийміть марлевий мішок, дайте трохи охолонути, потім, у рукавичках, вичавіть якомога більше рідини, щоб витягти пектин з м’якоті. Викиньте мішок і зважте варену шкірку. Має бути 775‑800 г; якщо менше, додайте воду до 775 г.

4. 4

   Покладіть 4 маленькі тарілки у морозильник, готові до тесту на загустіння. Додайте цукор у каструлю, потім поставте на слабкий вогонь. Обережно нагрівайте, постійно помішуючи, доки цукор повністю не розчиниться. Не кип’ятіть, доки цукор не розтане.

5. 5

   Збільшіть вогонь і доведіть до кипіння, не перемішуючи під час кипіння. Через приблизно 5 хвилин мармелад підніметься по краям каструлі (може спочатку спуститися, а потім знову піднятись) і більші бульбашки покриють поверхню. Після 8‑10 хвилин кипіння протестуйте на загустіння. Час варіюється залежно від розміру каструлі – у великій каструлі це займе 7‑8 хвилин, в інших – 12‑15 хвилин. Оскільки точка загустіння легко пропускається, краще протестувати рано, ніж пізно.

6. 6

   Тест на загустіння: зніміть каструлю з вогню і дайте бульбашкам спокоїтись. Візьміть одну з заморожених тарілок і ложкою налийте трохи рідини, потім поверніть у морозильник на 1 хвилину. Пушком розподіліть мармелад по тарілці пальцем. Якщо мармелад загусне, його поверхня трохи зморщиться і він не стікатиме назад. Якщо ні, поверніть на вогонь і варіть ще 2 хвилини, потім повторіть тест. Якщо є цукровий термометр, точка загустіння – 105 °C, але тест на тарілці теж підходить.

7. 7

   Залиште мармелад стояти 10 хвилин або доки не почне густіти. Якщо на поверхні є пінка, зніміть її ложкою. Перелийте мармелад у стерилізовані банки. Закрийте восковою кришкою (восковою стороною вниз) і запечатайте. Коли охолоне, підпишіть банки і зберігайте в прохолодному, темному шафі. Мармелад зберігається до року.