Шарлотка з солоним карамелем, попкорном і крихким крамблом у заварному тісті

• карамельний попкорн125g

  (для начинки булочок)

• цукрова пудра↗

  для подачі

• їстине золото↗

  листок, для прикраси (за бажанням)

• пшеничне борошно↗50g
• золотистий цукор↗50g
• несолоне вершкове масло↗40g

  холодне, нарізане маленькими шматочками

• кристалізований цукор↗150g
• двойний крем↗125ml
• несолоне вершкове масло↗10g
• велика щіпка морської солі крупно нарізаної↗
• двойний крем↗600ml

  плюс трохи додаткового для підливки

• карамельний попкорн125g
• велика щіпка морської солі крупно нарізаної↗
• несолоне вершкове масло↗60g

  нарізане маленькими кубиками

• золотистий цукор↗¼ tsp
• plain flour↗85g
• 2-3 large eggs

Покрокова інструкція

1. 1

   Для крамбл‑топки (або кракеліну) змішайте борошно і цукор у середній мисці. Додайте масло і розтирайте, доки не отримаєте крихту. Руками сформуйте однорідне тісто. Покладіть його між 2 листами пергаментного паперу і розкачайте до кількох міліметрів товщини. Поставте в морозильник на деко, доки не знадобиться.

2. 2

   Для солоного карамелю покладіть цукор у середню каструлю і нагрівайте на середньому вогні. Дайте цукру розтанути і карамелізуватись, час від часу помішуючи. Коли цукор набуде темно‑мідного кольору, додайте половину двойного крему. Коли бульбашки спадуть, додайте решту крему, масло і сіль, перемішайте. Якщо залишилися грудки, поверніть на вогонь і розмішайте до однорідності. Зніміть з вогню, перелийте в маленьку миску, накрийте плівкою і охолодіть до використання.

3. 3

   Для попкорнового крему покладіть усі інгредієнти в середню каструлю на середньо‑високому вогні і доведіть до кипіння. Зніміть з вогню, накрийте кришкою і настоюйте 1 годину. Процідіть крем через сито у мірний кувшин, притискаючи м’який попкорн, щоб отримати якомога більше крему. Додайте ще крему, щоб залишилось 600 мл. Накрийте поверхню крему плівкою і охолодіть до використання. Можна підготувати за день до цього.

4. 4

   Для заварного тіста розігрійте духовку до 180 °C/160 °C з вентилятором (газ 4) і підготуйте 2 деко, застелені пергаментом. Використовуючи вирізачку 5 см як шаблон, намалюйте 5 кіл на кожному листі і переверніть їх. У середній каструлі нагрійте 140 мл води, масло, ¼ ч.л. солі і цукор, доведіть до повного кипіння. Коли кипить і масло розтане, зніміть з вогню, вмістіть борошно і швидко перемішайте дерев’яною ложкою до однорідної маси. Поверніть на вогонь і збивайте 1‑2 хвилини, щоб трохи підсохло. Перекладіть масу в велику миску і збивайте кілька хвилин, щоб трохи охололо.

5. 5

   Додайте яйця по одному, збиваючи до повного з’єднання перед наступним. Останнє яйце додавайте поступово, бо може не знадобитися все. Коли маса стікає ложкою у формі V‑потоку, перелийте тісто у кондитерський мішок з великою круглою насадкою і викладіть кола на підготовлені листи, використовуючи шаблони. Вийміть крамбл‑топку з морозильника і зніміть верхній шар пергаменту. За допомогою вирізачки 5 см виріжте 10 дисків крамбл‑топки і покладіть по одному на кожне коло тіста. Випікайте 40 хвилин, доки заварне тісто добре підніметься, а крамбл стане золотистим. Вимкніть духовку, залиште булочки в ній до повного охолодження.

6. 6

   Для складання булочок великою зубчастою ножем обережно розріжте їх навпіл. У дно кожної булочки покладіть кілька шматочків попкорну і трохи карамелі (якщо карамель застигла, підогрійте її над парою). Для начинки вийміть крем з холодильника і збийте до м’яких піків, потім перелийте у кондитерський мішок з великою зірковою насадкою і нанесіть спіраль на дно кожної булочки. На завершення покладіть верхню частину заварних булочок на крем і посипте цукровою пудрою. Я прикрасив свої булочки листком їстиного золота.